豆类淀粉制法

豆类淀粉制法  


 豆类、玉米、马铃薯和地瓜,都可制成淀粉,然后再制作成粉丝、粉皮和凉粉等食品。其中以豆类淀粉做成的粉丝、粉皮等制品,得率高、质量好,韧性足、色泽好,入口软糯、润滑有劲、风味较好。而用其他淀粉制成的商品,质量欠佳。


 豆类淀粉中,又以绿豆为质料,生产的粉丝、粉皮等为上乘;蚕豆、豇豆稍逊;赤豆、豌豆和杂豆制品则质量较差。所以,加工粉丝、粉皮以绿豆淀粉较好,绿豆淀粉又称"真粉".


 (一)淀粉工艺流程


 选料--浸泡--磨碎一过滤--酸浆--沉积-*二次过滤-*二次沉积-去黄粉-取淀粉-吊干-成品。


 (二)淀粉制法


 1、质料


 绿豆l00公斤。


 2、出品率


 每100公斤绿豆得绿豆淀粉55~60公斤。


 3、操作步骤


 (1)浸豆:


 宜分二次浸泡。**次按每100公斤绿豆,用120公斤水浸泡。夏季用60℃的温水,冬季用100℃开水。浸泡4小时后,绿豆已吸收了一定的水分,待浸泡水已被绿豆吸干,就用清水冲去绿豆中的泥沙、杂质。洗净后,再把绿豆放于水中,进行*二次浸泡。浸泡时间,夏天约6小时,冬天约18小时。当绿豆表皮呈横裂纹状即可。如横裂纹太大,就是浸泡过头;如没有横裂纹,则浸泡缺乏。浸泡过头或缺乏,都会影响商品的得率和质量。


 (2)磨碎:


 浸泡后的绿豆用磨磨碎,边进豆,边加水。每 100公斤质料,掺水450-500公斤。要求掺水均匀,以使碾磨均匀,豆浆细腻,得率提高。


 (3)过滤:


 用80目筛跟的振荡平筛过滤,去渣。筛面上装置2-3根喷水管,边滤边洒,使豆渣内的淀粉充分筛滤出来。喷洒的水应为质料数的150%.


 (4)沉积:


 用隔天已发酸的老浆,掺和在浆水里,以加速淀粉沉积,俗称"酸浆沉积法".酸浆在pH值4.5时就可应用。酸浆用量,夏季是浆水的7%,冬季是浆水的10%.淀粉浆水经掺和酸浆后,约在15分钟左右即可沉积。然后将浮在浓浆上的清水撇净。


 (5)*二次过滤:


 用泵把浓浆抽提到80目筛眼的小平筛上,进行*二次过滤,进一步清除豆浆内的豆粞,以提高淀粉的质量。


 (6)*二次沉积:


 把经过*二次过滤的浆水置入缸内,再加入浆水量的80～**的清水。搅拌均匀后,待其**沉积,一般夏季约8小时,冬季约18小时。沉积后,缸内淀粉形成四个层次。自上至下,**层是清水(可用瓢将水舀出);*二层是黄浆,内有浮粉或少量蛋白质(取出可作饲料),*三层是淀粉;*四层为泥沙等杂质。


 (7)吊粉:


 将沉积在缸内的淀粉取出,因此时的淀粉含水量较高,尚需用1米见方的白布,把淀粉包于布中,系紧四角,用绳子把包布悬吊起来,用手或竹片在布包附近均匀拍打,使淀粉内水分能较**出。一般吊8~10小时,包布内的淀粉就可供使用。


 4、工具设备


 电动石磨或砂轮磨,机动平筛,缸或池若干,送料翻斗、电动机、吊袋布等。


 (三)规格质量


 湿粉团每只重不**过30公斤。色泽洁白,有光泽,粉团坚实,不起孔(6~9月份可略有微孔).无黄黑杂质、无泥沙、不包心。含水量不**过46.5%.


 (四)商品保管


 绿豆淀粉的粉团,因含45%左右的水分,如保管不当,较易蜕变。存放时,较好在堆放粉团的库房地坪上,铺以吸水性较好的砖头,这样,粉团底部的水分就会吸在砖头里,粉团一般可存放3天。如需久藏,可把粉团捣碎,浸泡在水缸里,使粉沉积于水下。这样只要每星期换一次水(夏天要勤换水),可存放达数月之久。使用时,将缸面的水去掉,将淀粉内的水吊干,就可使用。